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冷藏的目的
肉類的冷藏是指冷卻肉的貯藏，也就是使肉體的溫度維持在O－4℃之間。這樣的溫度對微生物致死能力很低，也不能完全終止其生長繁殖，但能起抑制作用。肉類的冷藏期通常都比較短，如果是胴體或半嗣體，則可保存15－20天，如果是剔骨肉，因?yàn)樵谔薰堑裙に囘^程中污染程度嚴(yán)重，并與微生物接觸的表面積增加，以及肌肉組織結(jié)構(gòu)受破壞，這種肉的冷藏期只能達(dá)到5～7天。要想延長肉的冷藏期限，應(yīng)先進(jìn)行冷卻而后剔骨，而不是先剔骨后再冷卻和冷藏。但是這種剔骨場所的溫度應(yīng)控制在不超過10℃，同時盡量使用機(jī)械，減少工人對肉韻污染。
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